Lino Banfi e l'IT

Daniele Luttazzi

Genova, 2001. Intervista a Mark Covell

Storia del cioccolato

Il cioccolato, profumato, buono, fondente, al latte, bianco, con nocciole, e via via discorrendo. Molti lo definiscono quasi come una droga. Ma come nasce il cioccolato?

Il seme del cioccolato, da cui otteniamo sia il cacao che il cioccolato, nasce in grandi baccelli (cabosse) sull’albero omonimo.Poiché l’albero cresce esclusivamente nei climi tropicali, viene coltivato principalmente in Messico, Repubblica Domenicana, Colombia, Brasile, Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun. Nella maggior parte delle piantagioni, vengono effettuati due raccolti l’anno che, durano circa tre mesi ciascuno. Le “carbosse”, vengono staccate dalle piante, raccolte in cesti e, successivamente aperte. Semi e polpa vengono coperti, lasciati a fermentare per due/sei giorni, la polpa bianca fermentando produce alcol e, altri sottoprodotti. La temperatura sale, uccide gli embrioni dei semi di cacao in modo che, non possano più germogliare e avvia una catena di reazioni chimiche che, eliminano l’amaro dei semi e iniziano a conferire il caratteristico aroma del cioccolato.

A questo stadio, i semi vanno esposti al sole per evitare che marciscano, dopo di che vengono eliminati quelli ammuffiti. Tutta questa lavorazione viene effettuata nei paesi di produzione e, in seguito inviati nelle varie fabbriche di tutto il mondo. Le fave a questo punto passano attraverso la torrefazione (molto simile a quella del caffè) poi i semi vengono sgusciati e, passati ai rulli ottenendo la massa di cacao che, è la base per tutti i prodotti derivati dallo stesso. Per ottenere il cacao in polvere, la massa viene messa in una pressa che, ne estrae gran parte del burro di cacao, ne risulteranno dei pani solidi che, vengono poi macinati e setacciati, per ottenere la classica forma in blocco, bisogna seguire determinati temperagli.

La storia: Una tradizione scritta atzeca testimonia che la pinta del cacao, era già coltivata quando fu scoperta l’america e, furono probabilmente i Maja immigrati nello Yucatan venti secoli prima,a creare la prima piantagione. A quei tempi, i semi di cacao erano usati per due scopi, come moneta e come ingrediente base di una bevanda amara e schiumosa piena di significati religiosi e celebrativi. Cristoforo colombo (nel 1502) fu il primo europeo a vedere e toccare le fave di cacao, ma non dimostrò nessun interessamento. Nel 1519 Hernando Cortez, sbarcò in messico per conquistarlo, ma con stupore fu accolto senza resistenza dagli indigeni (credendolo una divinità) e gli fu offerta dal sovrano la bevanda al cacao. Furono gli spagnoli, reduci dal nuovo mondo, ad introdurre l’uso in europa del cacao, di cui erano diventati abituali consumatori. Un italiano nel 1606, (Antonio Carletti) portò la ricetta in italia (che gli spagnoli tenevano gelosamente nascosta) e, da quel momento la bevanda si diffuse in tutta europa.

elragno

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